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掉在地上5秒的食物,还能吃吗?

时间:2017-12-14  来源:唧唧堂  作者:


图片来自网络

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Donald Schaffner是罗格斯大学的食品科学教授和推广专员,他发现“5秒原则”的可行与否,与湿度、地板表面的类型、食物和地板接触的时间都有关系。在某些情况下,不到1秒细菌就会污染食物。

Schaffner说,“‘5秒原则’是个流行的概念,人们认为食物掉在地板上之后,过一段时间才能被细菌污染,所以只要捡起来的时间足够快,就是安全的。”他认为,尽管至少两档电视节目提出了这个流行的文化“原则”,相应的同行评议科研文章却很少。

“我们决定研究这个问题,是因为应用范围太广了。这个主题看上去很‘轻’,但我们希望能通过真正的科学探究结果。”Schaffner说道。他和Robyn Miranda一起进行了这项研究,后者是他在罗格斯大学环境与生物学院的实验室里的研究生。

研究者们测试了4种材料(不锈钢、瓷砖、木板、地毯)和4中不同的食物(西瓜、面包、带黄油的面包、凝胶糖)。他们也测试了4种不同的接触时间(低于1秒、5秒、30秒和300秒)。他们使用了两种媒介——胰酶蛋白培养基和蛋白胨缓冲水来培养产气肠杆菌,这种细菌是人类消化系统中常见的沙门氏菌的一种非致病性“亲戚”。

研究者们测量了不同材料类型、食品类型、接触时间和细菌培养条件下的细菌污染过程。他们在所研究的材料上接种了细菌后晾干,然后把食物“掉”在这些材料上,并停留设定的时间。在128种情况各进行了20次之后,他们得到了2560个测量结果。经历了这一过程的材料和食物样本会用来进行污染分析。

毫不令人惊讶,西瓜是最容易被污染的,而凝胶糖最难被污染。“细菌从材料表面传递到食物上这一过程,主要影响因素是湿度,”Schaffner说,“细菌没有腿,只能依靠水分移动。食物越潮湿,被污染的风险越高。而且,接触的时间越长,也会导致更多细菌从材料表面转移到食物上。”

有些出乎意料的是,比起瓷砖和不锈钢,地毯上细菌污染食物的速率比较慢;而木板上的情况则比较多样。“食物和材料表面的‘地形’也有重要的作用。”Schaffner表示。

所以,虽然研究者认为“5秒原则”也有对的部分——接触时间越长,移动到食物上的细菌越多,但这些结果也证明,包括食物的性质、材料的种类等因素也具有显著的作用。

“5秒原则显然过度简化了细菌污染食物的过程。”Schaffner表示,“细菌也可以很快污染食物的。”

本研究发表在Applied and Environmental Microbiology上。


原文链接:

http://www.futurity.org/five-second-rule-1243712-2/


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